Annabellen laatu keittokokeissa
Suomessa vähittäiskauppaa varten pakattava ruokaperuna pakataan värillisiin pusseihin. Värit kertovat kuluttajalle perunan keittotyypin ja sitä kautta soveltuvuuden eri käyttötarkoituksiin. Usein kysytään, miksi samaa lajiketta voi löytää kaupoista erivärisissä pakkauksissa.
Vaihtelu johtuu useammasta tekijästä. Suurin merkitys keittotyypin muodostumisessa on lajikkeella, mutta myös kasvuolosuhteet ja viljelytekniikka ohjaavat perunan keittotyyppiä.
Lajikkeen perimä, kasvuolosuhteet ja viljelytekniikka määräävät, minkälaisiksi muodostuvat perunasadon
- tärkkelyspitoisuus ja
- perunan solujen väliset kemialliset sidokset
Nämä kaksi ominaisuutta puolestaan määrävät sen, käyttäytyvätkö perunat keittiössä ja ruokapöydässä ”kiinteästi vai jauhoisesti”. Korkea tärkkelyspitoisuus ja löyhät solujen väliset sidokset johtavat lisääntyvään jauhoisuuteen. Matala tärkkelyspitoisuus ja tiiviit solujen väliset sidokset taas johtavat kiinteään keittotyyppiin.
Perunaerien jauhoisuus määritetään keittokokeiden avulla. Keittokoe paljastaa, onko näyte ja näytteen edustama perunaerä kiinteää, hieman jauhoista vai jauhoista perunaa. Usein perunanäyte voi olla myös vetinen. Vetisyys kertoo liian alhaisesta tärkkelyspitoisuudesta ja vaikuttaa yleensä negatiivisesti myös perunan makuun.
Alla olevassa kuviossa esitetään muutaman kiinteän perunalajikkeen avulla se, minkä verran keittotyyppi käytännössä vaihtelee perunaerien välillä.
Kuviota tulkitaan niin, että esimerkiksi Nicola-lajikkeen keittokokeissa 20 % eristä on osoittautunut vetisiksi (sininen pylväs), runsaat 70 % kiinteiksi (vihreä pylväs) ja noin 7 % eristä on tulkittu yleisperunaksi (keltainen pylväs). Punainen siivu edustaa jauhoisia eriä, joita Nicolalla esiintyy häviävän vähän. Valkoinen ympyrä kertoo kunkin lajikkeen keskimääräisen tärkkelyspitoisuuden.
(lähde: Potwell Oy, keittokokeet 2003 – 2014)
Kuvio havainnollistaa myös suositun Annabelle-lajikkeen geneettistä taipumusta tuottaa
- aikaiseksi ja kiinteäksi lajikeeksi melko korkea tärkkelyspitoisuus ja
- lujat, elastiset sidokset solujen välille.
Taipumuksen ansiosta Annabelle ei jää vetiseksi, mutta ei myöskään hajoa keitettäessä.
Käytännössä tämä tarkoittaa, että Annabellen keittotyyppi on tavanomaisia lajikkeita paremmin ennustettavissa, mikä taas tarkoittaa, että kuluttaja voi luottaa siihen, että tuttu lajike käyttäytyy keittiössä aina totutulla tavalla.
